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小菜的小 虽小却好

作者: 池 莉 来源: 发表时间: 2020-07-23 10:22

池 莉

小菜就是小,以小著称,以小博大。酒席上,山珍海味大肉大鱼吃过了,有点撑,有点腻,不巴适,不满足,渴望有点什么助消化,那就上一点小菜吧。

三五块臭腐乳,臭到发黑那种,每块麻将大小,盛一只小碟子,器皿小,气场大,一路香臭扑鼻。筷子头夹上一点点,舌尖上抿抿,拌饭小口吃下去,只一会儿,饱胀的胃,便豁然松动。化腐朽为神奇,臭腐乳最是厉害的了。

其他种种小菜,都有助消化功能,也都被统称为下饭菜,那是因为所有小菜,都有一个发酵过程。这个神奇过程让蔬菜充满了酵母菌以及各种益生菌,无论酱菜还是腌菜还是泡菜。萝卜干是这样,酸豇豆是这样,榨菜是这样,酱瓜子是这样,泡酸菜还是这样。只是叶子菜稍有不同,老咸菜和雪里蕻之类,因草酸含量高,容易产生亚硝酸盐,把握不好会中毒,吃多了易上火。可是人们就是欲罢不能,一盘雪里蕻炒肉末端上桌,谁舍得放弃?不过小菜小菜么,你得顾名思义,你只能吃它一点点,不任性就不会画蛇添足,见好就收往往点石成金。

小菜名目繁多,品种数不胜数,地域出产与气候不同,小菜又有各自特色。武汉的萝卜干,就有几十种。常见有萝卜丝、萝卜丁、萝卜条、萝卜头、萝卜皮、蓑衣萝卜。把小菜做到绝色的,也不是什么稀奇事,九蒸九晒的全相萝卜干,就是一例。小菜的可贵,却也并不在于出身卑微却长相绝色,在于它们形形色色却都能够抱定一个宗旨:量小、低调、辅佐、绝不张扬。然而,却无疑,小菜实在是非常重要。它绝对是我们饭食佐餐的当家花旦。我们穷日子下饭,全靠它。我们富日子鸡鸭鱼肉,少不得它;缺了它,还真容易不消化。更有上海人,早点都上小菜,只因它清爽,是泡饭的最佳搭档。懂吃的人,绝不只是大吃大喝,大吃大喝猪都会。懂吃的人是懂吃小菜。是深谙一场盛宴的压轴戏——小菜,应该选择哪一种以及何时登场才算恰到好处。

小菜就是这样,小处不可随便。

小菜就是这样,虽小却好。

好是好,可是小菜制作难度极大。千万别以为腌菜就是蔬菜上头撒一把盐。能够做出上好小菜的人,得有一双巧手,还得有一双慧眼,什么天气才是好天气,什么日头还是好日头,什么风才是好风,都得懂。偌大的汉口,也就那么几个能工巧匠,在腌菜的江湖,名头响得很,名字一提,谁都知道。其他一般群众,腌菜易烂,时好时坏,事实面前,都不敢自夸,只敢自己打手,笑骂:臭手!

我说的是手工小菜。不是工业小菜。相对十分讲究、精耕细作、充满个性的手工小菜,工业小菜的大批量生产极其简单粗放:原料成吨,好坏不分,一律机器切碎,脱水干燥,添加甜蜜素、安赛蜜、D-异抗坏血酸钠等等一堆化学制剂,低成本高售价保鲜多年,随时随地挤满货架,赚的就是快钱。而手工小菜注定了时运不佳。我想吃的那种臭腐乳,至少得提前半年找陈老师预订。陈老师人很好,尽管不到60岁,却一身的病,不久就去世了,一手绝活,后继无人。原来人类社会的竞争原则也并不总是优胜劣汰。无论人,也无论小菜。

一茬茬新人起来,从小出入超市,味觉已经习惯工业化,这就是现实。现实中只剩下我辈几个小众的暗自绝望和顽固坚守。所以,在生活的无情面前,最好是自己及早明白:一些有情有义的精致的好东西,你就是会眼睁睁地,看着它消失、消失在你指尖的尽头。有点惆怅吧?那倒不错,至少还有惆怅,还没变得麻木不仁。

责任编辑:
荆彦茹
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